Brødsvinnet falt til null og gjestevurderingene peaket da hotellet valgte bake-off-brød
Gjestene har alltid elsket frokosten på Quality Hotel Expo, men da de fikk nystekt brød med sprø skorpe, gikk gjestevurderingene til himmels. Samtidig falt brødsvinnet nesten til null.
Samme uke som konferansehotellet på Fornebu rett utenfor Oslo byttet til frosne, grossistleverte brød og bakervarer, hoppet gjestevurderingene til nesten maks score.
– Vi så en umiddelbar effekt på frokostscoren. Den var allerede høy på 8.8 av 10, men spratt opp til 9.5 – til og med midt i høysesongen, forteller kjøkkensjef João Pires.
Han skjønner godt hvorfor gjestene var fornøyde.
– Kvaliteten på produktene er fantastisk! Det er den absolutt største fordelen ved bake-off. Vi har mye mer variasjon nå og skorpen på brødet er fortsatt sprø når frokosten er ferdig – på det lille som er igjen da, for nå har vi praktisk talt null svinn, sier Pires fornøyd.
Går av seg selv når rutinene er på plass
Han innrømmer at det var en overgang å gå fra daglige leveranser av dagsferskt brød til å etablere rutiner for grossistlevert bake-off-bakervarer tre ganger i uka. Men så fort rutinene var på plass, gikk alt tilnærmet av seg selv.
– Det handler helt og fullt om rutiner og planlegging, sier Pires.
Matfaglig rådgiver Jørn Lauritzen i Lantmännen Unibake jobbet side om side med Joao og hans team i et par dager for å hjelpe dem i gang. Sammen definerte de et passende sortiment, laget en detaljert innkjøpsplan basert på besøksdata og etablerte rutiner for håndtering av produktene.
– Nå setter vi kartongene direkte på kjøl ved levering og merker dem med dato og tall for å ha kontroll på hva som blir levert når, forklarer Pires.
Hver ettermiddag klargjøres en tralle full av stekebrett med morgendagens utvalg av brød og bakervarer. Denne står tildekket på kjøl frem til produktene stekes og serveres rykende ferske til frokost klokken 06.30 hver morgen.
– Nå går alt av seg selv, sier kjøkkensjefen. 
Brødsvinn fra 30% til null
Før byttet til bake-off ble det kastet mye brød på Expo – uten at de egentlig tenkte så mye over det. Kokker anser ikke nødvendigvis brød som en stor utgiftspost sammenlignet med kjøtt og andre produkter, forklarer Pires.
– Det er fort gjort å tenke at det ikke er så farlig, men i løpet av et år blir det fort mye svinn. Tidligere hadde vi 30% brødsvinn – uten å overdrive!
Nå er situasjonen en helt annen.
– Nå har vi tilnærmet null svinn og et fantastisk team som ønsker å unngå å kaste brød, sier kjøkkensjefen fornøyd.
Helt konkret tilpasses mengden brød og bakervarer til forventet antall gjester. I tillegg blir store skalker gjestene skjærer bort tatt med ut og skåret i skiver i brødskjæremaskinen, mens rester blir omgjort til krutonger og smuler.
– Og om det er hele brød og rundstykker til overs etter frokost, setter vi dette under plast på en egen tralle og steker det først dagen etter. Kvaliteten er like god, sier Pires.
Et system som passer for alle
Kjøkkensjefen på hotellet med over 301 rom og plass til 1.000 konferansegjester mener bake-off passer utmerket for hotell – uavhengig av størrelse.
– Systemet krever litt plass på kjøl*, men funker helt utmerket også for hoteller med færre gjester enn det vi har. Dette er et system som passer i både travle og rolige perioder, avslutter han.
*Bake-off oppbevares på frys eller på kjøl i inntil 7 dager - og de fleste produkter kan stå tre dager i romtemperatur. Se håndteringsanvisning her.
